Какую уху казаки подавали на новогодний стол?
В Донском крае жители всегда были скромны в еде, однако во время праздников они любили порадовать себя особыми угощениями. Кухня Дона очень разнообразна, так как наряду с традиционными казачьими блюдами, местные национальности также внесли свой вклад в меню. Однако главным изыском всегда была рыба.
Уха, пожалуй, можно считать одним из самых известных донских брендов. У каждой станицы был свой рецепт этого блюда. Особенно ценилась уха, приготовленная на открытом огне. В одной из легенд говорится, что для высоких гостей уху готовили в серебряных чанах и поливали шампанским.
— В столице Войска Донского существует фирменный рецепт ухи, — рассказывает Галина Астапенко, научный сотрудник Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника. — Уха по-старочеркасски — это двойная уха. Чтобы ее попробовать, нужно выпить стопку водки, предварительно сделав глубокий вдох, а на выдохе произнести: "Ух-ха!" Именно такое название и получило это рыбное блюдо. Часто водку добавляют прямо в бульон. Эта традиция возникла во времена, когда казаки доставляли осетров, белугу и стерлядь к царскому столу. Чтобы сохранить свежесть рыбы, они оборачивали ее тряпками, пропитанными водкой, и обкладывали крапивой. Благодаря этому блюда из такой рыбы имели особую насыщенность.
Блюда из рыбы на Дону подавали даже королевским особам.
— Есть исторические свидетельства, как во время поездки Александра I на юг в 1825 году ему предложили осетрины, — рассказывает Валерий Чеснок, научный сотрудник музея-заповедника "Танаис". — Чтобы разнообразить досуг царя, его побывали в селе Недвиговка, которым владел полковник Мартынов. Они показали царю, как местные жители ловят рыбу в реке Мертвый Донец. Этот эпизод описан в путевых заметках царского лейб-медика. "Царь и его супруга пришли к реке Донец у городища. Казаки использовали невод, чтобы вытащить рыбу на берег. Из-за большого количества рыбы невод с трудом поддавался усилиям казаков. Тогда они пришли на помощь верховым лошадям. Двое казаков достали огромного осетра, извлекли из него икру, положили ее на серебряное блюдо и преподнесли Александру I.